Comparison of high hydrostatic pressure and hot-water blanching methods on drying kinetics and quality parameters of potato.
مؤلف
Al-Khusaibi, Mohammed K.
الملخص الإنجليزي
تم في هذه الدراسة قياس تأثير المعاملة بالضغط العالي، والمعاملة الحرارية بالماء المغلي( Hot - water blanching) على نسبة التجفيف، وعوامل الجودة. استخدم في البحث ثمار البطاطا ( Solanum tuberosume L) على هيئة مكعبات من حجم ۱٫۵ سم". تم تعريض المكعبات لمعاملة الضغط العالي تحت ۹۰۰ (ميجا باسكال) لمدة 15 دقيقة مع استخدام محلول حامض الستريك (بتركيز ۱%) کوسط لغمر المكعبات. المعاملة الحرارية تمت بغمر المكعبات في الماء المغلي لمدة 3 دقائق. بعدها تم قياس التغير في نسبة التجفيف مع تغير وقت التجفيف، و قياس عوامل الجودة (القدرة على امتصاص الماء، القوام، اللون والكثافة الظاهرة) العينات المعاملة بكلتا العمليتين، الضغط العالي والمعاملة الحرارية، وكذلك العينات المجففة لكلتا العمليتين. وجد أن نسبة التجفيف كانت أعلى للعينات المعاملة بالضغط العالي من تلك التي للعينات المعاملة حراريا في المرحلة الأولى من التجفيف. تحليل المعادلات الرياضية اثبت فعالية المعادلة المسماه " معادلة بيج" ( Page model) في استنباط نسبة الرطوبة مع الوقت المحدد. المعادلة الثنائية ( Two - term model) كانت الأنسب الاستنباط التجفيف في العينات المعاملة بالضغط العالي. تساوت القدرة على امتصاص الماء للعينات المعاملة بالضغط العالي مع العينات المعاملة حراريا. أثبتت تحاليل القوام أن قوام العينات المعاملة بالضغط قريب من قوام العينات الغير معاملة الطازجة بينما أدت المعاملة الحرارية إلى قوام اقل صلابة. بعد إعادة الترطيب بامتصاص الماء، نتجت كلتا العمليتين عن قوام قريب من القوام قبل التجفيف. وجد أن التغير الكلي للون أعلى العينات المعاملة حراريا. أما التغير الكلي للون للعينات بعد التجفيف، فكان أقل العينات المعاملة بالضغط العالي، والنتيجة كانت مماثلة للعينات المجففة. الكثافة الظاهرة للعينات المجففة بعد المعاملة بالضغط العالي كانت أعلى من الكثافة الظاهرة للعينات المعاملة حراريا.
