English abstract
لقد تضمن هذا البحث العلمي دراسة عملية اختراق نوع من أنواع البكتيريا المسببة لتسمم الأغذية تدعى (ATTC 14028 )
( Salmonella typhimurium) خلال طبقات بيض الدجاج من نوع (Bovan brown) بطريقة افقية ابتداءا من قشرة البيض ثم غشائها الى بياضها ثم صفارها، و ذلك بغمس البيض في محلول بكتيري، تركيزه ۱۰x۱"خلية / ملليلتر لمدة 5، ۱۰، ۳۰، 45 دقيقة.
و انطلاقا من خطورة هذه البكتيريا في احداث امراض التسمم الغذائي لدى الأفراد و المعروفة بأمراض السالمونيلا و انتشارها في الآونة الأخيرة في دول العالم، و الناتجة عن سوء التخزين الذي تمت ملاحظته في العديد من المحلات التجارية ، فقد تم تحديد الشروط الملائمة لاقصى قدرة للاختراق البكتيري خلال طبقات البيض، و المتمثلة في أفضل درجة حرارة و حموضة، و توافر الأكسجين، في الفترة المذكورة أعلاه. و لتحقيق ذلك، فقد تم غمس مجموعة من البيض في عدة محاليل بكتيرية ثابتة التركيز السابق في درجات حرارة مختلفة هي ۲۰، ۲۷، و هم لمدة 5، ۱۰، ۳۰، 45 دقيقة في الظروف الهوائية و اللاهوائية. و في المقابل فقد تم غمس مجموعة أخرى من البيض في عدة محاليل بكتيرية درجة حموضتها ۳، ۷، ۹ تحت درجة الحرارة المثالية ۱۳۷م، لمدة 5، ۱۰، ۳۰ ،۵ة بقيقة أيضا في الظروف الهوائية واللاهوائية. وقد لوحظ من خلال التجربتين السابقتين أن الأختراق البكتيري لطبقات البيض كان أكبر ما يمكن عندما كانت درجة حرارة المحلول البكتيري ۳۷م، و درجة الحموضة متعادلة (7=pH) تحت الظروف الهوائية في نهاية إلى 45 دقيقة من عملية غمس البيض في المحلول البكتيري و من الجدير بالذكر أن عملية الاختراق البكتيري كانت أعلى ما يمكن خلال طبقة قشرة البيض مقارنة ببقية الطبقات نظرا لامتلاء القشرة بالثقوب التنفسية. ولمتابعة الأثر الناتج من دخول البكتيريا خلال طبقات البيض، فقد تمت دراسة الشكل البنائي لغشاء القشرة و كذلك درجة حموضة كلا من بياض و صفار البيض بعد عملية الاختراق البكتيري في المدة المشار إليه أعلاه. و قد أوضحت النتائج بأن الاختراق البكتيري ادى الى تكوين بقع صغيرة (Spots ) موزعة على الغشاء بكامله و التي ازداد عددها و حجمها مع مرور الزمن حيث اندمجت البقع لتكون بقعة شفافة كبيرة نسبيا، و ذلك نظرا الى افراز الإنزيمات البكتيرية الهاضمة باتجاه ألياف الغشاء. بالإضافة إلى ذلك، فقد لوحظ أن درجة حموضة بياض البيض ارتفعت من (۷ إلى ۷۶۹) ومن (5 إلى 5 , 7) في صفار البيض مع مرور الزمن، مما يدل على تغير الوسط الى القاعدية.
و لقد استخدم المجهر الإلكتروني السطحي لدراسة اختراق البكتيريا لطبقات البيض، حيث أظهرت الدراسة زيادة كثافة البكتيريا بمرور الوقت و التي بينت تغييرا في الشكل الخارجي من العصوي الى البيضاوي الى الكروي. و تجدر الاشارة الى أن البكتيريا ادت الى تكوين تجمعات ذات أحجام و أشكال مختلفة في كل من بياض و صفار البيض.
