Quality control and development of fish burger.
Author
Al-Maamary, Sultan Rashed Salem.
English abstract
يشكل المخزون السمكي للسلطنة المصدر الرئيسي للدخل بعد النفط، وهو أهم الموارد الطبيعية المتجددة. لكنه غير مستغل بالشكل الأمثل. فهناك نسبة من الأسماك المصادة تصدر إلى الخارج ولكن جودة هذه الأسماك تمثل مشكلة خطيرة. وهذا يحدث في وقت يتزايد فيه الطلب للموارد البحرية محليا وبالخارج. ومن ناحية أخرى، فأن تطوير المنتجات السمكية ما يزال في بداياته، ولهذا فإنه من الأحرى بشركات الأسماك المحلية أن تسعى إلى تطوير المنتجات السمكية لكي توسع من مبيعاتها وتحقق النمو المتكامل.
أن هدف هذا المشروع هو التطوير الهادف لبرجر السمك والذي ينبغي أن يأخذ في عين الاعتبار طلب السوق المحلي والخارج ووفرة أسماك ذات جودة جيدة و تكلفة المواد الخام والتحكم في الجودة والفعالية في عمليات التصنيع. إن المواد الخام السمكية يتم اختيارها على أساس اللون والخواص البنائية للبروتينات أو التكلفة المبدئية المنخفضة لهذه المواد الخام. إن برجر السمك صمم وحضر مع الأخذ في الاعتبار المعايير السالفة الذكر للمواد الخام خصائص التشوه الكبيرة لهذه اللحوم عرفت باستخدام اختبار الضغط و صفات معينة قورنت بالقبول الكلي للمنتج على أساس طريقة صاعدة خاصة بمذهب المتعة.
برجر السمك التقليدي يعمل غالبا بالنشا الإضافية لكنها تفشل في مقابلة توقعات المستهلك الأكل الميزات الممتازة . لكن الصياغات المحسنة يمكن أن تعرض منصبا جديدا للتسويق في منطقة منتجات السمك المصنعة . المكونات العملية المبشرة التي يمكن إن تحسن الخصائص الحسية تتضمن بروتين اللبن و البكتين الحمضي و الجيلاتين البقري . جودة اللحوم أسئلت أكثر بتقديم مكونات إضافية للصياغة، على سبيل المثال بروتين الصويا، كسكاريدجينان، الخضر و الفواكه المجقفة المجمدة .
قفزات علوية و سفلية مميزة من قيم الصعوبة (Hardness)، الثبات (Firmness) ، اللصاقه (Adhesiveness) و النسبة من نقطة الانكسار إلى التوتر الأقصى (stress ratio) عرفت بالعلاقة مع قبول حستي افضل المنتج .
