وثيقة
Microbial and physical quality of poultry products commercially available in Oman
الناشر
Sultan Qaboos University
ميلادي
2005
اللغة
الأنجليزية
الموضوع
الملخص الإنجليزي
Safety and quality issues are the two major concerns related to poultry products. Safety issues are associated with consumer health and include chemical, biological and physical contamination of food. Quality issues reflect the degree of excellence of food products in terms of the eating and nutritional value and affect pricing and consumer acceptance of the product. In this study a total of 196 poultry products were analyzed for their microbial quality in terms of the hygienic standard represented by the levels of total aerobic plate counts and coliforms, and the frequency of contamination with some of the more common food pathogens, particularly Salmonella, Staphylococcus aureus and E. coli. Antibiotic resistance patterns of bacteria recovered from the poultry samples were determined using the standard disk diffusion method toward a range of antibiotics. In addition, the presence of antibiotic residues in samples was surveyed using a screening kit designed to detect antibiotic residues in poultry and meat products. Physical quality parameters including color, pH, water holding capacity, sarcomere length and shear force were compared between 10 fresh, 10 chilled and 10 frozen products using standard methods. The structure of the muscle fibers of fresh and frozen samples and of samples stored chilled for three days, five days and 20 days, were observed using a scanning electron microscope.
Results showed that all the samples were within the Omani standard for microbiological limits, part 1 (No.1089/1998) in terms of total aerobic plate counts. Frozen products showed significantly lower counts when compared with fresh and chilled samples. Staphylococcus aureus was the most frequently isolated potential pathogen followed by E. coli and then Salmonella spp.. Among the samples surveyed for antibiotic residues, 8% were positive. All of the isolated bacterial strains were resistant to at least one type of antibiotic included in the study with 95% of the isolates being resistant toward tetracycline. In contrast, tobramycine and chloramphenicol were found to be the most effective antibiotics, as least resistance was demonstrated towards these drugs by the bacteria tested. Chilled products showed better quality in terms of tenderness and water holding capacity when compared with fresh or frozen samples.
المجموعة
URL المصدر
الملخص العربي
تمثل سلامة منتجات الدواجن من التلوث وجودتها من أهم العوامل التي تسترعي إهتمام المستهلك، إذ ترتبط الأولى بصحة المستهلك بشكل مباشر في حين تعكس عوامل الجودة درجة إمتياز المنتج وتؤثر بصورة مباشرة على السعر ومدى تقبل المستهلك للمنتج الغذائي.
تم خلال هذه الدراسة تحليل 196 عينة من منتجات الدواجن المختلفة لمعرفة النوعية البيولوجية لهذه المنتجات والمتمثلة في نسبة العد الكلي للبكتيريا الهوائية ونسبة بكتيريا الكوليفورم واللذين يشكلان مؤشرا للدلالة على مستوى نظافة العينة، كما تم دراسة مدى تواجد البكتيريا الممرضة والمرتبطة بتلوث الأغذية في هذه المنتجات وكان أهمها بكتيريا السالمونيلا وبكتيريا المكورات العنقودية (ستافیلوکوکس أوريس) وبكتيريا ایشيريشيا كولاي، ومن ناحية أخرى تم تحديد نمط مقاومة البكتيريا المرضية التي تم عزلها لمجموعة من المضادات الحيوية الشائعة التداول وذلك بإستخدام الطريقة القياسية المعتمدة لهذا الغرض. إضافة إلى ذلك فقد تم إجراء مسح سريع لمعرفة نسب تواجد متبقيات المضادات الحيوية في مجموعة من عينات البحث.
وعلى صعيد آخر، تم دراسة تأثير التخزين والحفظ في درجات الحرارة المختلفة على جودة لحوم الدواجن، حيث تم في هذا الصدد أخذ ۱۰ عينات من الدواجن الطازجة و ۱۰ من الدواجن المبردة و10 من الدواجن المجمدة لدراسة مجموعة من العوامل الهامة التي تعكس جودة المنتج والتي شملت اللون ودرجة الحموضة والمقدرة على الإحتفاظ بالماء وطول العضلة واجهاد القص، كما تم إستخدام المجهر الإلكتروني لمعرفة التغيرات التي تطرأ على الألياف العضلية خلال التخزين في درجات الحرارة المختلفة وقد أجريت جميع التجارب على لحوم صدر الدجاج.
أظهرت نتائج الدراسة توافق جميع العينات من حيث نسبة العد الكلي للبكتيريا الهوائية مع متطلبات المواصفة القياسية العمانية رقم ۱۹۹۸ / ۱۰۸۹ والخاصة بالحدود الميكروبيولوجية للمواد والسلع الغذائية (الجزء الأول)، كما لوحظ انخفاض نسبة العد البكتيري بصورة عامة في العينات المجمدة مقارنة مع الطازجة والمبردة. وبالنظر إلى البكتيريا المرضية التي تم عزلها لوحظ أن بكتيريا ستافيلوكوكس هي الأكثر شيوعا في هذه المنتجات تليها ایشيريشيا كولاي ومن ثم السالمونيلا. ومن ناحية أخرى لوحظ إرتفاع مستوى متبقيات المضادات الحيوية عن النسب المسموح بها فيما نسبته 8% فقط من العينات التي تم دراستها، في حين ظهر من خلال التجارب الخاصة بدراسة نمط مقاومة البكتيريا المعزولة من هذه المنتجات للمضادات الحيوية أن جميع الأنواع التي تم عزلها كان لديها القدرة على مقاومة نوع واحد على الأقل من المضادات المشمولة في الدراسة، كما لوحظ مقاومة ما نسبته 95% من البكتيريا المرضية لدواء (التتراسيكلين)، في حين لوحظ إرتفاع كفاءة وفاعلية التوبراميسين والكلورام فينيكول إتجاه جميع الأنواع المعزولة.
وخلاصة القول أظهرت الدراسة أن اللحوم المبردة بصورة عامة تمتاز على اللحوم الطازجة والمجمدة من حيث عوامل الجودة لا سيما الطراوة و المقدرة على الاحتفاظ بالماء.
تم خلال هذه الدراسة تحليل 196 عينة من منتجات الدواجن المختلفة لمعرفة النوعية البيولوجية لهذه المنتجات والمتمثلة في نسبة العد الكلي للبكتيريا الهوائية ونسبة بكتيريا الكوليفورم واللذين يشكلان مؤشرا للدلالة على مستوى نظافة العينة، كما تم دراسة مدى تواجد البكتيريا الممرضة والمرتبطة بتلوث الأغذية في هذه المنتجات وكان أهمها بكتيريا السالمونيلا وبكتيريا المكورات العنقودية (ستافیلوکوکس أوريس) وبكتيريا ایشيريشيا كولاي، ومن ناحية أخرى تم تحديد نمط مقاومة البكتيريا المرضية التي تم عزلها لمجموعة من المضادات الحيوية الشائعة التداول وذلك بإستخدام الطريقة القياسية المعتمدة لهذا الغرض. إضافة إلى ذلك فقد تم إجراء مسح سريع لمعرفة نسب تواجد متبقيات المضادات الحيوية في مجموعة من عينات البحث.
وعلى صعيد آخر، تم دراسة تأثير التخزين والحفظ في درجات الحرارة المختلفة على جودة لحوم الدواجن، حيث تم في هذا الصدد أخذ ۱۰ عينات من الدواجن الطازجة و ۱۰ من الدواجن المبردة و10 من الدواجن المجمدة لدراسة مجموعة من العوامل الهامة التي تعكس جودة المنتج والتي شملت اللون ودرجة الحموضة والمقدرة على الإحتفاظ بالماء وطول العضلة واجهاد القص، كما تم إستخدام المجهر الإلكتروني لمعرفة التغيرات التي تطرأ على الألياف العضلية خلال التخزين في درجات الحرارة المختلفة وقد أجريت جميع التجارب على لحوم صدر الدجاج.
أظهرت نتائج الدراسة توافق جميع العينات من حيث نسبة العد الكلي للبكتيريا الهوائية مع متطلبات المواصفة القياسية العمانية رقم ۱۹۹۸ / ۱۰۸۹ والخاصة بالحدود الميكروبيولوجية للمواد والسلع الغذائية (الجزء الأول)، كما لوحظ انخفاض نسبة العد البكتيري بصورة عامة في العينات المجمدة مقارنة مع الطازجة والمبردة. وبالنظر إلى البكتيريا المرضية التي تم عزلها لوحظ أن بكتيريا ستافيلوكوكس هي الأكثر شيوعا في هذه المنتجات تليها ایشيريشيا كولاي ومن ثم السالمونيلا. ومن ناحية أخرى لوحظ إرتفاع مستوى متبقيات المضادات الحيوية عن النسب المسموح بها فيما نسبته 8% فقط من العينات التي تم دراستها، في حين ظهر من خلال التجارب الخاصة بدراسة نمط مقاومة البكتيريا المعزولة من هذه المنتجات للمضادات الحيوية أن جميع الأنواع التي تم عزلها كان لديها القدرة على مقاومة نوع واحد على الأقل من المضادات المشمولة في الدراسة، كما لوحظ مقاومة ما نسبته 95% من البكتيريا المرضية لدواء (التتراسيكلين)، في حين لوحظ إرتفاع كفاءة وفاعلية التوبراميسين والكلورام فينيكول إتجاه جميع الأنواع المعزولة.
وخلاصة القول أظهرت الدراسة أن اللحوم المبردة بصورة عامة تمتاز على اللحوم الطازجة والمجمدة من حيث عوامل الجودة لا سيما الطراوة و المقدرة على الاحتفاظ بالماء.
قالب العنصر
الرسائل والأطروحات الجامعية
حجم الملف
23.86 ميغا بايت
0
0
