Changes in Scomberotoxin (Histamine) and Volatile Amine (TVB-N) Formation in Longtail Tuna (Thunnus tonggol) Stored at Different Temperatures.

Changes in histamine and volatile amine (TVB-N) formation was studied in longtail tuna (Thunnus tonggol) captured in the Sea of Oman and stored at different temperatures. Based on sensory analysis, longtail tuna maintained shelf life for 1, 4, 15 and 300 days at 0, 8, 25 and -18 oC, respectively. Histamine and TVB-N increased with time, but the rate of change varied with storage temperature. Histamine formation was suppressed significantly at lower than the FDA limit of 5 mg/100 g at 0 and -18 oC but not at 8 or 25 oC. TVB-N did not reflect the quality index at 0 or 8 oC even though the samples were rejected by sensory evaluation. No correlation was observed between histamine and TVB-N values except at 25 oC and assessment of TVB-N was not sufficient for estimating the degree of histamine-related health hazard. Poor correlation was found between sensory score and pooled TVB-N value compared to histamine, and the correlation was closer at 8 and 25 oC than at the lower temperatures.

Member of

Journal articles

ISSN

2410-1079

Resource URL

https://hdl.handle.net/20.500.12408/3762

Citation

Al-Busaidiyah, M A., Yesudhason, P., Al-Falahi, K. S., Al-Nakhaili, A. K., Al-Mazrooeiyah, N. A., & Al-Habsi, S. H. (2011). Changes in Scomberotoxin (Histamine) and Volatile Amine (TVB-N) Formation in Longtail Tuna (Thunnus tonggol) Stored at Different Te

Arabic abstract

تمت دراسة التغييرات في تكوين الهستامين والقواعد النيتروجنية المتطايرة (TVB-N) لسمك السهوة من نوع (tonggol Thunnus) الذي تم اصطياده من بحر عمان. وقد تم تخزينه في درجات حرارة مختلفة بالاعتماد على التحاليل الحسية تبين احتفاظ الأسماك بصلاحيتها للاستهلاك لمدة تتراوح ما بين 1، 4، 15 و300 يوم في درجات حرارة صفر و 8 و 25 و -18 مْ على التوالي. كمية الهستامين والقواعد النيتروجنية المتطايرة (TVB-N) زادت بمرور الوقت، ولكن معدل التغيير اختلف باختلاف درجة حرارة التخزين، حيث انخفضت مادة الهستامين بشكل ملحوظ وأقل عن معايير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) البالغة 5 ملغ/ 100 غم في درجة حرارة صفر و - 18 مْ، ولكن ليس في درجة حرارة 8 مْ أو 25 مْ. كما أن كمية القواعد النيتروجنية المتطايرة (TVB-N) لم تنعكس على دليل الجودة في درجات حرارة صفر مْ أو 8 مْ على الرغم من أن هذه العينات قد تم رفضها بالتقييم الحسي. لم يتم الحصول على ترابط بين كمية الهستامين والقواعد النيتروجنية المتطايرة (TVB-N) إلا في درجة حرارة 25 مْ ، إلا أن قياس كمية القواعد النيتروجنية المتطايرة لم يكن كافيا لتقدير مدى خطورة الهستامين على الصحة. ولم يتم الحصول على ترابط معنوي بين المقياس الحسي ومجموع قيم القواعد النيتروجنية المتطايرة (TVB-N)مقارنة بالهستامين، وقد كان الترابط أقرب في درجات حرارة 8 مْ و 25 مْ.