Document
Oxidative stability of Omani date-pits oil during storage
Publisher
Sultan Qaboos University
Gregorian
2014
Language
English
Subject
English abstract
Date-pits are considered as waste and value added functional food components could be developed. One of the important value added components could be oil from date-pits. In order to utilize it as cooking or frying oil, it is important to measure its characteristics and oxidative stability during storage. Date-pits contained moisture, protein, fat, fiber, ash and total carbohydrate as 4.1,6.1, 9.2, 0.92, 31.3 and 79.7 g/100 g date-pits. It also contained significant amount of important minerals. Calcium was the highest (2994 ppm), followed by potassium (1712 ppm), magnesium (687 ppm), selenium (456 ppm), iron (14.8 ppm) and zinc (10.19). Date-pits oil showed a low refractive index (1.450) with density 876.5 kg/m and polyphenols as 22.0 mg/100 g oil. Thermal characteristics of date-pits oil measured by MDSC showed oil crystallization by an exothermic peak during cooling and an endothermic peak during heating. The melting (i.e, non-reversible) showed two peaks and onset at -32.0°C, maximum slope at - 10.0°C, peak at -0.3°C, end at 19.6°C and total enthalpy of 60.0 kJ/kg. The onset, mid and end of glass transition were - 12.1, -10.4, and -7.8°C, respectively with a specific heat change 308 J/kg K at its transition. Date-pits oil contained six major fatty acids (i.e. C18:1, C18:2, C18:0, C16:0, C14:0 and C12:0); oleic fatty acid (C18:1) is the highest level (47,5%). In this study the oxidative stability of Omani date-pits oil was studied during storage at different temperatures (30, 100 and 150°C). The saturated fatty acid increased while the unsaturated fatty acids (mono and polyunsaturated) decreased significantly with increase of storage temperature and time (p<0.05). The reduction of linoleic acid (C18:2, w6) was much higher (i.e. 90.0%) than the reduction of oleic acid (C18:1, w9) (i.e. 27.0%) due to the increased sensitivity of C18:2 to oxidation. Oxidation parameters (AV, PV and PAV) increased significantly with the increase of storage time and temperature (p<0.05). Considering free fatty acid, it was observed that date-pits oil had relatively good oxidative stability at low temperature (i.e. 30°C) at least 90 days as maximum storage time used in this study. However, its acceptability remained up to 49 days of storage at 100°C, while it was 28 days during storage at 150°C. Based on the fatty acid composition and oxidative stability of date pits oil, it could be used as edible cooking oil. In addition, it could be used in pharmaceutical, cosmetic and other non-food industries.
Member of
Resource URL
Arabic abstract
يعتبر نوى التمور من المخلفات ذات القيمة المضافة لمكركبات الغذاء الفعالة التي بالامكان تطويرها. من أهم هذه المكونات القيمة استخراج الزيت من نوى التمور. من أجل الاستفادة منه في الطبخ او القلي يجب لذلك قياس خصائصه ومدى استقرار مواد الأكسدة أثناء التخزين. يحتوی نوى التمور على نسب من الرطوبة والبروتينات والدهون والألياف ومجموعة من النشويات تقديرها كالتالي: 4 . 1 و 6
. 1 و 9 . 2 و 0 . 92 و 31 . 3 و 79 . 7 جم/100جم. كذلك يحتوي نوى التمور على نسب قيمة وهامه من العناصر المعدنية. يعتبر الكالسيوم اعلى هذه النسب حيث يوجد بنسبة قدرها 2994 جزءأ في مليون ثم يلية البوتاسيوم (1712 جزء في المليون) والمغنيسيوم (687 جزء في المليون) والسيلينيوم ( 456 جزء في المليون) والحديد ( 14 . 8 جزء في المليون) ومن ثم الزنك ( 10 . 19 ). أظهرت نتائج تحليل زيت نوى التمور أن له نسب منخفضة من معامل الانكسار ( 1 . 450) مع كثافة قدرها 876 . 5 كجمام وكذلك على فينولات وقدرها 22 . 0 مجم/100جم من الزيت وأظهرت الخصائص الحرارية أن زيت نوى التمور الذي تم قياسه بواسطة جهاز MDSC تبلور الزيت من قبل الذروة أو القمة الطاردة للحرارة أثناء التبريد و الذروة أو القمة الماصة للحرارة أثناء التسخين. أظهر ذوبان زيت النوى (غيرالعكسي) قمتين: كانت البداية عند -32 . 0 درجة مئوية ، والنهاية عند 19 . 6 درجة مئوية والحد الأقصى المنحدر عند -10 . 0 درجة مئوية والقمة عند - 0 . 3 درجة مئوية ومجموع المحتوى الحراري 60 . 0 كجول / كجم. بدأ التحول الزجاجي عند درجة حرارة -12 . 1 درجة مئوية وتوسط عند درجة 10. 4 درجة مئوية وانتهى عند درجة -7 . 8 درجة مئوية مع تغير الحرارة النوعية 308 جول /كجم كلفن.
يحتوي زيت نوى التمورعلى ستة من الأحماض الدهنية الرئيسية ( C18 : 10 و C18 : 2 و C18 : 0 و C14 : 0 و C12 : 0 ) وكان الحمض
الدهني الأوليك (1 : Ci8) هو الأعلى (47 . 5 %). تم في هذه الدراسة تقدير مدى استقرار مواد الأكسدة في زيت نوى التمور أثناء التخزين عند درجات حرارة مختلفة ( 30 و 100 و 150 درجة مئوية). تم زيادة الأحماض الدهنية المشبعة في حين انخفضت الأحماض الدهنية غير المشبعة ( الأحادية و العديدة غير المشبعة ) مع زيادة درجة حرارة التخزين والوقت ( 0 . 05>P). كان الانخفاض في حمض اللينوليك (06 ,C18 : 2 ) (90 %) أعلى من الانخفاض في حمض الأوليك (10: C18 9) (27 . 0 % ) نظرا لقابلية 2 : C18 للأكسدة. زادت عناصر الأكسدة (قيمة الحمض وقيمة البروكسيد وقيمة الباراكسیدین) بشكل كبير مع زيادة وقت التخزين ودرجة الحرارة ( 0 . 05>P). بالنظر إلى الأحماض الدهنية الحرة لوحظ أن زيت نوى التمور لديه قابلية جيدة نسبية للاستقرار التأكسدي في درجة حرارة منخفضة (30 درجة مئوية) حتى 90 يوما المستخدمة في هذه الدراسة . وعلى الرغم من ذلك ظلت قابليته للاستقرار حتى 49 يوما من التخزين في 100 درجة مئوية وفي حين كانت قابليته للاستقرار حتى 28 يوما خلال التخزين في 150 درجة مئوية. بناء على تكوين الأحماض الدهنية والاستقرار التأكسدي من زيت نوى التمر ، يمكن أن يستخدم زيت نوى التمور في عملية الطهي . بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدامه في الأدوية ، ومستحضرات التجميل وغيرها من الصناعات غير الغذائية.
. 1 و 9 . 2 و 0 . 92 و 31 . 3 و 79 . 7 جم/100جم. كذلك يحتوي نوى التمور على نسب قيمة وهامه من العناصر المعدنية. يعتبر الكالسيوم اعلى هذه النسب حيث يوجد بنسبة قدرها 2994 جزءأ في مليون ثم يلية البوتاسيوم (1712 جزء في المليون) والمغنيسيوم (687 جزء في المليون) والسيلينيوم ( 456 جزء في المليون) والحديد ( 14 . 8 جزء في المليون) ومن ثم الزنك ( 10 . 19 ). أظهرت نتائج تحليل زيت نوى التمور أن له نسب منخفضة من معامل الانكسار ( 1 . 450) مع كثافة قدرها 876 . 5 كجمام وكذلك على فينولات وقدرها 22 . 0 مجم/100جم من الزيت وأظهرت الخصائص الحرارية أن زيت نوى التمور الذي تم قياسه بواسطة جهاز MDSC تبلور الزيت من قبل الذروة أو القمة الطاردة للحرارة أثناء التبريد و الذروة أو القمة الماصة للحرارة أثناء التسخين. أظهر ذوبان زيت النوى (غيرالعكسي) قمتين: كانت البداية عند -32 . 0 درجة مئوية ، والنهاية عند 19 . 6 درجة مئوية والحد الأقصى المنحدر عند -10 . 0 درجة مئوية والقمة عند - 0 . 3 درجة مئوية ومجموع المحتوى الحراري 60 . 0 كجول / كجم. بدأ التحول الزجاجي عند درجة حرارة -12 . 1 درجة مئوية وتوسط عند درجة 10. 4 درجة مئوية وانتهى عند درجة -7 . 8 درجة مئوية مع تغير الحرارة النوعية 308 جول /كجم كلفن.
يحتوي زيت نوى التمورعلى ستة من الأحماض الدهنية الرئيسية ( C18 : 10 و C18 : 2 و C18 : 0 و C14 : 0 و C12 : 0 ) وكان الحمض
الدهني الأوليك (1 : Ci8) هو الأعلى (47 . 5 %). تم في هذه الدراسة تقدير مدى استقرار مواد الأكسدة في زيت نوى التمور أثناء التخزين عند درجات حرارة مختلفة ( 30 و 100 و 150 درجة مئوية). تم زيادة الأحماض الدهنية المشبعة في حين انخفضت الأحماض الدهنية غير المشبعة ( الأحادية و العديدة غير المشبعة ) مع زيادة درجة حرارة التخزين والوقت ( 0 . 05>P). كان الانخفاض في حمض اللينوليك (06 ,C18 : 2 ) (90 %) أعلى من الانخفاض في حمض الأوليك (10: C18 9) (27 . 0 % ) نظرا لقابلية 2 : C18 للأكسدة. زادت عناصر الأكسدة (قيمة الحمض وقيمة البروكسيد وقيمة الباراكسیدین) بشكل كبير مع زيادة وقت التخزين ودرجة الحرارة ( 0 . 05>P). بالنظر إلى الأحماض الدهنية الحرة لوحظ أن زيت نوى التمور لديه قابلية جيدة نسبية للاستقرار التأكسدي في درجة حرارة منخفضة (30 درجة مئوية) حتى 90 يوما المستخدمة في هذه الدراسة . وعلى الرغم من ذلك ظلت قابليته للاستقرار حتى 49 يوما من التخزين في 100 درجة مئوية وفي حين كانت قابليته للاستقرار حتى 28 يوما خلال التخزين في 150 درجة مئوية. بناء على تكوين الأحماض الدهنية والاستقرار التأكسدي من زيت نوى التمر ، يمكن أن يستخدم زيت نوى التمور في عملية الطهي . بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدامه في الأدوية ، ومستحضرات التجميل وغيرها من الصناعات غير الغذائية.
Category
Theses and Dissertations
File size
2.17 MB
0
0