Document
Physico-chemical and thermal properties of industrial and traditional date fruit syrups
Publisher
Sultan Qaboos University
Gregorian
2018
Language
English
Subject
English abstract
Date fruit syrup is characterized by high content of sugars. There are different ways in which date fruit syrup could be produced, such as traditional and the industrial methods. These methods of production could lead to produce different physico-chemical properties. Moreover, date fruit syrup is subjected to crystallization and could be considered as a quality defect if not controlled. Thus, the objectives of this study were to analyze the physico-chemical properties of date fruit syrup produced by the traditional and industrial methods. Total ten samples of date fruit syrup were purchased from different regions in Oman, three of them were industrial syrup and seven were traditional syrups. The physico-chemical characteristics and rheology of samples were analyzed and then classified based on cluster analysis from Principle Component Analysis (PCA). The results of the physico-chemical characteristics showed that the syrups could be classified into two groups or cluster. Crystallized syrup was produced naturally and in controlled conditions (seeded syrup) which is called set syrup and stored at different temperatures (25 °C to -20 °C). The crystallized syrups were analyzed by differential scanning calorimtery (DSC), X-ray diffraction (XRD) and polarized light microscopy. The set syrup crystals showed uniform formation of crystals with time compared to the naturally crystallized syrup. The XRD data showed three main characteristic peaks at different storage temperatures, and some of those peaks were matching with glucose monohydrate. The polarized light microscopy images showed that crystals size was decreased with the decrease of temperature. State diagram of crystalized syrup was developed by measuring freezing curve, glass transition, crystalsmelting and maximal-freeze-concentration condition by measuring the thermal characteristics of the samples with different moisture contents. The ultimate maximalfreeze-concentration condition of set syrup was determined as -42.8 °C and the unfreezable water was as 0.27 g/g sample. The eutectic temperature and solids content at eutectic point were as -10.2 °C and 0.39 g/g sample, respectively.
Member of
Resource URL
Arabic abstract
دبس التمر هو شراب يتميز باحتوائه على محتوى عال من السكريات. هناك طرق مختلفة التي يمكن استخدامها الإنتاج دبس التمر وهي الطريقة التقليدية والطريقة الصناعية. هذه الطرق المستخدمة قد تؤدي إلى اختلافات في الخواص الفيزيائية و الكيميائية لدبس التمر. وأيضا دبس التمر معرض إلى التبلور الذي يقلل من جودة الديس. ومن ثم فإن أهداف هذه الدراسة هي تحليل الخواص الفيزيائية الكيميائية لدبس التمر الذي ينتج بالطرق التقليدية والصناعية، وللتعرف على البلورات التي تتشكل في دبس التمر في مختلف درجات حرارة التخزين ومعرفة خوائصها. ولأجل تحقيق هذه الأهداف لقد تم شراء عشر عينات من دبس التمر من مناطق مختلفه من سلطنة عمان، وكان ثلاثه منها مصنوعة بالطريقة الصناعية ، وسبعه منها كانت مصنوعة بالطريقة التقليدية. وقد تم تحليل الخواص الفيزيائية الكيميائية للعينات ثم تم تصنيفها استنادا إلى نتائج تحليل الخواص الفيزيائية والكيميائية. ولأجل التعرف على البلورات المتشكلة في دبس التمر، تم انتاج البلورات في دبس التمر بطريقتين الأولى بشكل طبيعي والثانية في ظروف خاضعة للرقابة وخزنت بين درجات حرارة تتراوح بين 25 إلى 20- درجة مئوية. وقد تم تحليل هذه البلورات عن طريق تحليل اشكالها واحجامها وخصائصها الحرارية باستخدام جهاز مسعر المسح التبايني وتقنيات تشتت الأشعة السينية والمجهر المستقطب. وأيضا لقد تم رسم مخطط الاستقرار لدبس التمر المتبلور في ظروف مراقبة. وقد أظهرت نتائج الخصائص الفيزيائية والكيميائية لمختلف العينات انه يمكن تصنيف دبس التمر إلى مجموعتين استنادا إلى الخصائص الكيميائية والفيزيائية ولم تصنف هذه المجموعات وفقا لطريقة الإنتاج. وهذا يشير إلى وجود عوامل أخرى تؤثر على الخصائص الفيزيائية والكيميائية غير طريقة الإنتاج. وأظهرت المخططات الحرارية لجهاز مسعر المسح التبايني أن البلورات التي تشكلت في ظروف مراقبة قد نمت بشكل موحد ومتزايد مع مرور الوقت بالمقارنة مع دبس التمر المتبلور بشكل طبيعي. أما بالنسبة لمخطط تقنيات تشتت الأشعة السينية فقد أظهر المخطط وجود ثلاثة قمم مميزه رئيسة لمختلف العينات المخزنة في مختلف درجات الحرارة وقد تم التعرف على معظم هذه القمم على أنها أحادي الجلوكوز. وأظهرت الصور المجهرية الضوئية المستقطبة أن حجم البلورات يتناقص مع انخفاض درجة الحرارة. وقد تم تحديد الحد الأقصى النهائي لحالات التركيز المجمدة لدبس التمر 2. 48 - درجة مئوية وكانت المياه غير القابلة للتجميد كعينه 0 . 27 غرام/غرام. أما بالنسبة لدرجة التجمد للمواد السائلة فقد كانت 2 . 10 - درجة مئوية عند 39 . 0 غرام /غرام. هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات بشان أنواع أخرى من ديس التمر المنتج في سلطنة عمان وينبغي التحري في نوع البلورات المتشكلة وخصائصها ومعرفة ظروف استقرارها عن طريق رسم مخطط استقرار مفصل وأدق.
Category
Theses and Dissertations
File size
3.98 MB
0
0
