Quality assessment of dried tuna :|bwater adsorption isotherm and endogenous microbial death kinetics.

Quality assessment of dried tuna :|bwater adsorption isotherm and endogenous microbial death kinetics.

Author

Al-Rizeiqi, Mohammed Hamed.

Publisher

Sultan Qaboos University

Gregorian

2002

Language

English

Subject

Tuna fishing.

Dried fish.

English abstract

Water adsorption isotherms of freeze-dried tuna were measured at 5, 22 and 50 °C using an isopiestic method. Water sorption modeling was carried out using Brunauer, Emmett, Teller (BET), Guggenheim-Anderson-deBoer (GAB) and Norrish equations. The BET equation predicted equilibrium moisture content (EMC) with a mean relative error of 9.6 % (0.113 0.05). Thus the heat resistance characteristics of endogenous microorganisms in fresh tuna mince was not dependent on the changing. medium moisture content during drying.

Member of

Theses and Dissertations

Resource URL

https://hdl.handle.net/20.500.12408/976

Arabic abstract

لقد تم في هذه الدراسة قياس نشاط الامتصاص المائي على درجات حرارة 5 و 22 و 50 درجة حرارة مئوية لسمك التونة ( السهوة ) المجففة باستخدام freeze drying تحت ضغط ثابت. لقد تم إستخدام:
(Brunauer Emmett Teller (BET), Guggenheim Anderson deBoer (GAB) and Norrish equations)
التخطيط الامتصاص المائي. طريقة BET قدرت محتوى التوازن المائي (EMC) بخطأ نسبي % 9 .6 في منطقة النشاط المائي ما بین 0 . 113 إلى 0 . 45. أما بالنسبة لطريقة GAB فقد قدر محتوى التوازن المائي بخطا نسبي % 9 . 6 وكذلك% 12 . 3 باستخدام وبدون استخدام معاملي الإرتباط الحراري C و K على التوالي ( ثوابت مرتبطة بالإمتصاص الحراري الأحادي والطبقي المتعدد). معادلة Norrish قدرت محتوى التوازن المائي بخطأ نسبي % 10 . 6 . التخطيط بواسطة BET قدر المحتوى المائي الأحادي (Mob) من 4 . 8 إلى % 6 . 0 عند التغير الحراري من 5 الى C° 50 . بينما معادلة GAB قدرت المحتوى المائي الأحادي (Mag) من 3 . 8 إلى % 8 . 8 عند التغير الحراري من 5 الى C° 50 . لقد تم تقدير الامتصاص الحراري تحت ضغط ثابت بواسطة Clausius Clapeyron equation من 4 . 8 الى % 33 . 5 ( على اساس جاف).
هذه الدراسة وضعت لدراسة التغيرات البكتيرية باطنية النمو في التوبة من خلال التسخين الجاف (الهوائي) وكذلك التسخين الرطب ( في وعاء مغلق) في درجة حرارة ثابتة. إنخفضت قيمة الإنقاص الميكروبي العشري D - value من 2 . 52 الى 0 . 26 ساعة في حالة التسخين الرطب وكذلك من 2 . 57 الى 0 . 34 ساعة في حالة التسخين الجاف على درجة حرارة ثابتة من 60 الى C°
140. في كلتا الحالتين كان ارتفاع درجة الحرارة لها شان في إنخفاض الإنقاص الميكروبي العشري p < 0 . 05 ) D - value ). في حين لم يكن الشان واضح بالنسبة لطريقة التسخين ( 0 . 05<p) . وبالتالي خواص المقاومة الحرارية للميكروبات الباطنية في التونة الطازجة لا تعتمد على تغير الوسط المائي في عملية التجفيف.