The thermal stability and quality of frying oils fortified with vitamins A and D

Author
Al-Amriyah, Siham Sulaiman Saif
Publisher
Sultan Qaboos University
Gregorian
2018
Language
English
Subject
English abstract
Fat soluble vitamins and fatty acids are nutrients that are sensitive to high temperature and oxidation which result in partial loss of the nutrients during frying operation. In this study, the stability of vitamin A and D and the physiochemical changes were investigated in two types of oils, oil blend of sunflower and Refined Bleached and Deodorized (RBD) palm olein in a ratio of 60:40 and Refined Bleached and Deodorized plam olein. About 12 L of oils were heated in the fryer to chosen temperature which were 160°C and 190°C and those temperature commonly used for commercial and industrial deep fat frying operation. The frying times were 5 min at 190°C and 7 min at 160°C. A batches of 500g of French fired were fried every 15 min for 5 hrs per day. The frying procedure was repeated for 4 days more, to give a total heating and frying time of 25 hrs. Oil samples were taken at the end of each day to measure vitamins A and D concentration, free fatty acid (FFA), peroxide value (PV), color index (CI), and fatty acids composition (FAs). The results of this study showed that depletion of vitamin A and D accelerated when both types of oil subjected to higher temperature and when time of frying increased. Using RBD palm olein, vitamin A was reduced by 96.7% at frying temperature of 160°C after 25hours. It was completed diminished (by 100 %) at 190°C after 15 hrs of frying. When oil blend is used, vitamin A was reduced by 72.2 % at 160°C after 25 hrs of frying, but at 190°C the depletion was 100 %. Vitamin D was reduced by 67 % and 80 % at 160°C and 190°C, respectively, when using RBD palm olein. Vitamin D was reduced by 50 % after 5 hrs of frying at 160°C and by 67 % at 190°C when oil blend was used. So we can conclude that oil blend was more stable compared to RBD palm olein based on the change in the FFA, PV, CI FAs and depletion of vitamin A and D. The results also showed that the PV, FFA, CI increased significantly as a function of frying temperature and time. The FFA increased sharply in RBD palm olein and reached 0.53% and 0.77% at 160°C and 190°C respectively after 25 hrs of frying operation. On the other hand, the FFA increased in oil blend up to 0.25 and 0.49 % at 160 °C and 190 °C respectively after 25 hrs of frying operation. The oil blend showed less increased in the PV compared to RBD plam olein. The PV was 2.57 and 1.53 at 160 °C and 190 °C after 25 hrs of frying operation. The CI was increased in both types of oils but in the RBD palm olein the CI were 59.17 and 72.50 at 160 °C and 190 °C respectively after 25 hrs of frying operation. On the other hand, the CI were 44.0 and 56.3 at 160 °C and 190 °C respectively after 25 hrs of frying operation by used oil blend. PUFA and MUFA increased slightly and SFA decreased slightly when used RBD plam olein and blend oil used for the frying operation for 25 hrs at 160 °C and 190 °C. It is recommended to use oil blend during deep fat frying due to the stability of vitamins and less oxidative compared to RBD palm olein under the same conditions of temperature and time of frying operation. According to the results, oil replenishment minimized the thermal oxidation, hydrolytic change and increased the stability of vitamin A and D in the frying oils and extended the frying life of the oil.
Member of
Theses and Dissertations
Resource URL
https://hdl.handle.net/20.500.12408/4728
Arabic abstract
تعتبر الفيتامينات القابلة للذوبان والأحماض الدهنية الأساسية من المغنيات الحساسه لدرجات الحرارة العالية والأكسدة التي تؤدي إلى فقدان جزء منها أثناء عملية القتلى في هذه الدراسة ، تم دراسة أستقرار فيتامين (أ) و (د) والتغيرات الفيزيوكيميائية في نوعين من الزيوت، مزيج زيت أولين النخيل المصفي المكرر ومزال الرائحة و زيت دوار الشمس بقمية 60 : 40 وزيت أولين النخيل المصفي المكرر ومزال الرائحة. تم تسخين حوالي 12 لتر من الزيوت في مقلاة القلي العميق إلى درجة الحرارة المختارة التي كانت 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية ودرجة الحرارة المستخدمة ثم أختيارها بناء على أستخدامها بشكل شائع في عملية القلي تجاريا. كانت مدة القلی المعتمدة 5 دقائق عند 190 درجة مئوية و 7 دقائق عند 160 درجة مئوية ثم قلی دفعات تزن حوالي 500 غرام من البطاطس المجمدة المقلية مسبقا كل 15 دقيقة لمدة 5 ساعات في اليوم. تم تكرار طريقة القلي لمدة 4 أيام أضافيه ، وبذلك تكون عدد ساعا القلي كاملة تساوي ساعة. تم أخذ عينات الزيت المستخدم في نهاية كل يوم لقياس تركيز فيتامين (أ) و (د) ، الأحماض الدهنية الحرة (FFA) ، قيمة البيروكسيد (PV) ، مؤشر اللون (CI) ، وتركيب الأحماض الدهنية (FAs). أظهرت نتائج هذه الدراسة بإن نسبة فيتامين (أ) و (د) تناقصت عندما تعرض كلا النوعين من الزيت لدرجة حرارة أعلى بعد 25 ساعة من القلي أظهرت النتائج بإن فيتامين (أ) إنخفض إلى96 . 7 عند درجة حرارة القلى 160 درجة مئوية و 100% عند 190 درجة مئوية بعد 15 ساعة من القلی فقط عند استخدام زين أولين النخيل المصفى المكرر والمزال الرائحة و عند أستخدام زيت مزيج أولين النخيل المصفى المكرر ومزال الرائحة مع زيت دوار الشمس كان انخفاض فيتامين (أ) 72. 2 % عند 160 درجة مئوية لمدة 25 ساعة من القلي ، ولكن عند درجة حرارة 180 درجة مئوية وصل الإنخفاض 100 . وكذلك إنخفض فيتامين (د) إلى 50% بعد 5 ساعات من القلي عند 160 درجة مئوية و 67% عند درجة حرارة 190 مئوية عند استخدام مزيج الزيوت ، ولكن عند أستخدام زيت أولين النخيل المكرر المصفي ومزال الرائحة إنخفض إلى 67% و 80% عند 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية على التوالي. لذا نستنتج بإن مزيج الزيت أكثر استقرارا مقارنة بنخيل أولين النخيل أستنادا على نتائج أساسا على الأرتفاع في نسية الأحماض الدهنية (FFA) ، قيمة البيروكسيد (PV) ، مؤشر اللون (CI) و الأنخفاض في فيتامين (أ) و (د). وأظهرت النتائج أيضا أن نسبة الأحماض الدهنية (FFA) ، قيمة البيروكسيد (PV) ، مؤشر اللون (CI) زادت بشكل كبير وملحوظ بازدياد درجة حرارة القتلى والوقت. من ناحية أخرى ، ارتفعت قيمة (FFA) في مزيج أولين النخيل مع دوار الشمس إلى 0. 25 و 0 . 49 % عند 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية على التوالى بعد 25 ساعة من عملية القلي. يتما أظهرت النتائج بان مزيج اولين النخيل مع دوار الشمس كانت نسبة ارتفاع قيمة (PV) مقارنة بزيت أولين النخيل المكرر، المصفي ومزال الرائحة فكانت قيمة (PV) 2
, 57 و 1 , 53 عدد 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية بعد 25 ساعة من عملية القلي على التوالي، بالإضافة أرتفعت مؤشر اللون (CI) في كلا النوعين من الزيوت ولكن في زيت اولين النخيل كانت قيمة مؤشر اللون 59, 1 و 72 . 50 عند 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية على التوالي بعد 25 ساعة من عملية القلي. من ناحية أخرى ، كانت قيمة مؤشر اللون 44, 0 و 56 . 3 عند 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية على التوالي بعد 25 ساعة من عملية القلى باستخدام مزيج زيت اولين النخل مع دوار الشمس. بالإضافة زادت قيمة الأحماض الدهنية زاد PUFA و MUFA قلية وانخفضت SFA قليلا لكلا النوعين من الزيوت المستخدمة في عملية الظى لمدة 25 ساعة عقد 160 درجة مئوية و 190 درجة مئوية. وإستنادا على النتائج ينصح باستخدام مزيج الزيت إثناء القلي العميق بسبب تيات الفيتامينات وقلة التأكسد مقارنة بزيت اولين النخيل المصفى المكرر ومزال الرائحة تحت نفس ظروف درجة الحرارة ووقت القلى. ووفقا للنتائج أيضا تبين بأن عملية إعادة تجديد الزيت قللت من عملية الأكسدة الحرارية والتحلل وزادت من إستقرار فيتامين (أ) و (د) و أطالت من عمر زيت القلي المستخدم.
Category
Theses and Dissertations