وثيقة
Microbial and physico-chemical characteristics of goat meat dried by different methods.
الناشر
Sultan Qaboos University
ميلادي
2005
اللغة
الأنجليزية
الموضوع
الملخص الإنجليزي
Traditionally meat is dried in the sun in many regions of the Sultanate of Oman. A range of meals is prepared using dried beef, camel, and goat meats. Humid seasons and other weather conditions may cause deterioration of the meat product before consumption. In this study, thirty longissimus dorsi (LD) muscles from Omani male goats were dried by five methods (sun, air, vacuum, freeze and modified atmosphere drying) in order to assess the quality and safety of dried meat. Samples of dried strips from the longissimus dorsi were evaluated for microbial and physico chemical characteristics in order to assess the quality.
Microbial determinations included total aerobic plate count, Staphylococcus aureus, Pseudomonas and identification of moulds. Whereas physico-chemical properties were characterised by PH, expressed juice, peroxide values (PV), colour L*, a*, b* values and fatty acids composition. The different methods of drying had a significant effect on microbial and physico-chemical features of dried meat. Aerobic plate count findings showed a significant difference between the fresh and the different dried samples, Compared to other drying methods, sun dying had least effect on the aerobic plate count.
The level of aerobic plate count of sun-dried samples remained significantly higher (p<0.05) than the level on dried samples using other techniques. There was no significant difference (p>0.05) between air-drying, vacuum drying, and freeze-drying on the aerobic plate count. After six weeks of storage, no significant difference (p>0.05) was found between vacuum drying, freeze-drying, and MA drying. Pseudomonas spp. were sensitive to sun drying as their number significantly (p<0.05) decreased by approximately 1000-fold immediately after drying. A significant (p<0.05) count reduction by a factor of about 10", was found with air, vacuum and freeze-drying methods. However, after six weeks of storage, there was an increase in the level of Pseudomonas, with the sun drying, but not with other drying techniques (including modified atmosphere drying). However, this increase is not significant (p>0.05).
Staphylococci were particularly resistant to sun drying; their numbers increased significantly (p<0.05) from 1.1 x 103 to 7.9 x 107 cfu.g?. When comparing dried and fresh samples, a significant (p<0.05) difference, except for the air-dried samples, was found. Interestingly following six weeks of storage, the sun dried samples showed a significant difference (p<0.05) compared to the other dried samples. Moreover, there was no significant difference (p>0.05) between air-drying, vacuum drying, freeze drying and modified atmosphere on the Staphylococcus spp. count.
This study indicates that Penicillium spp., Cladosporium spp., and Aspergilllus
samples and they survived the drying processes. Quality attribute values, such as expressed juice and pH were significantly affected by the drying methods. The freeze-dried muscle sample showed the lowest pH (p<0.05), and the highest expressed juice (p<0.05). Regarding the PV results, freeze-drying gave the highest value, while air-drying gave the lowest value and no
ant difference between sun drying and MA drying was observed. Finally, the findings of this study have practical importance to the meat industry in developing dried meat products using different drying methods.
المجموعة
URL المصدر
الملخص العربي
يتم تجفيف اللحم عادة تحت أشعة الشمس في عدة مناطق من سلطنة عمان حيث يدخل في إعداد عدة وجبات تقليدية تدخل فيها لحوم البقر والجمل والماعز. قد يفسد اللحم المجفف قبل الاستهلاك بسبب رطوبة الجو بالإضافة إلى ظروف الجو الأخرى. في هذه الدراسة تم تجفيف ثلاثين عضلة مستخرجة من ذكر الماعز العماني (longissimus dorsi ( LD بخمسة طرق تجفيفية (الشمس, الهواء, الفراغ, التجميد و الجو المعدل) وذلك لتقييم جودة و صلاحية هذا اللحم المجفف. قيمت جودة وصلاحية عينات القطع المجففة من عضلة (longissimus dorsi ( LD من خلال الخصائص الميكروبية و الكيميائية الفيزيائية .
اعتمد تحديد الخواص الميكروبية على حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية بالإضافة إلى البكتيريا العنقودية (Staphylococcus aureus), والسيودوموناس (Pseudomonas) و عزل الخمائر. بينما تضمنت الخواص الكيميائية. الفيزيائية تحديد الرقم الهيدروجيني, والسائل المستخرج, وقيمة البيروكسيد (PV, واللون والذي يشمل على قيم * L * a * , b ، بالإضافة إلى تحديد تكوين الأحماض الدهنية . كان لدى الطرق المختلفة للتجفيف اثر هام على السمات الميكروبية و الكيميائية. الفيزيائية للحم المجفف. حيث أظهرت نتائج حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية اختلاقا هاما بين عينات اللحم الطازج والعينات المختلفة اللحم المجفف بالطرق الخمس. وقد لوحظ أن التجفيف بواسطة الشمس كان ذو تأثير اقل على العدد الكلي للبكتيريا الهوائية مقارنة بطرق التجفيف الأخرى.
ظل مستوى العدد الكلي للبكتيريا الهوائية من عينات اللحم المجفف بطريقة الشمس أعلى منه في عينات اللحم المجفف بالطرق الأخرى. حيث لم يلاحظ أي اختلاف هام بين طرق التجفيف الهوائي والفراغي والتجفيف بالتجميد على حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية. بعد ستة أسابيع من التخزين لم يوجد أي اختلاف هام في التأثير بين طرق التجفيف الفراغي والتجفيف بالتجميد والتجفيف بالجو المعدل على حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية. وقد لوحظ أن بكتيريا السيودوموناس (Pseudomonas spp) كانت حساسة لطريقة التجفيف بواسطة الشمس، حيث تناقص العدد بدرجة كبيرة ولوحظ الانخفاض فورا بعد التجفيف. كما لوحظ التناقص في عددها بشكل واضح ليصل معامل التناقص إلى 10 في كل من طرق التجفيف بالهواء والفراغ و التجميد. بعد سئة اسابيع من التخزين, وجدت هناك زيادة في مستوى البكتيريا (Pseudomonas) في العينات المجففة بواسطة الشمس، بينما لم يعثر على هذه البكتيريا في عينات اللحم المجففة بالطرق الأخرى أما البكتيريا العنقودية (Staphylococci) فقد كانت مقاومة بشكل اساسي لطريقة التجفيف بواسطة : الزيادة في أعدادها بشكل ملحوظ وهام. وعند مقارنة العينات المجففة بالعينات الطازجة للحم فقد وجد هناك اختلاف هام بين هذه العينات باستثناء العينات المجففة بواسطة التجفيف الهوائي. ومن الجدير بالذكر أن بعد ستة أسابيع من التخزين, فان عينات الشمس المجقفة قد أظهرت اختلافا هاما بالمقارنة بالعينات المجقفة الأخرى . ولكن لم يكن هناك اختلاف هام بين تأثير الطرق المجففة (الهوائي, الفراغي، التجميد والجو المعدل) في العينات المجقفة على عدد البكتيريا العنقودية (Staphylococcus).
هذه الدراسة تقترح أن خمائر البنيسيليوم (Penicillium spp)، والكلادوسبوريوم ( Cladosporium spp) و الأسبيرجيلس نیجر(Aspergillus niger) كانت حاضرة على عينات اللحم الأصلية و أنها استطاعت أن تعيش تحت تأثير عمليات التجقيف المختلفة. أما بالنسبة لعناصر الجودة المختلفة، فقد وجد أن القيم المختلفة للسائل المستخرج, وقيم البيروكسيد والرقم الهيدروجيني قد تأثرت بدرجة كبيرة بطرق التجفيف المختلفة, كما وجد أن عينات اللحم المجففة بطريقة التجميد قد أظهرت أقل رقم هيدروجيني وأعلى قيمة بالنسبة إلى السائل المستخرج. أما بالنسبة لقيم البيروكسيد (PV)، فقد أشارت النتائج إلى أن عينات اللحم المجفف بطريقة التجميد قد أعطت أعلى قيم، بينما اقل قيم فقد ارتبطت بعينات اللحم المجفف هوائيا. بالإضافة إلى ذلك، فإنه لم يلحظ أي اختلاف هام بين عينات اللحم المجففة بالشمس والأخرى المجففة بالجو المعدل. وفي الختام تعتبر نتائج هذه الدراسة ذات أهمية عملية الجانب التصنيعي للحوم وذلك في تطوير منتجات لحم مجفف باستخدام طرق مختلفة للتجفيف.
اعتمد تحديد الخواص الميكروبية على حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية بالإضافة إلى البكتيريا العنقودية (Staphylococcus aureus), والسيودوموناس (Pseudomonas) و عزل الخمائر. بينما تضمنت الخواص الكيميائية. الفيزيائية تحديد الرقم الهيدروجيني, والسائل المستخرج, وقيمة البيروكسيد (PV, واللون والذي يشمل على قيم * L * a * , b ، بالإضافة إلى تحديد تكوين الأحماض الدهنية . كان لدى الطرق المختلفة للتجفيف اثر هام على السمات الميكروبية و الكيميائية. الفيزيائية للحم المجفف. حيث أظهرت نتائج حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية اختلاقا هاما بين عينات اللحم الطازج والعينات المختلفة اللحم المجفف بالطرق الخمس. وقد لوحظ أن التجفيف بواسطة الشمس كان ذو تأثير اقل على العدد الكلي للبكتيريا الهوائية مقارنة بطرق التجفيف الأخرى.
ظل مستوى العدد الكلي للبكتيريا الهوائية من عينات اللحم المجفف بطريقة الشمس أعلى منه في عينات اللحم المجفف بالطرق الأخرى. حيث لم يلاحظ أي اختلاف هام بين طرق التجفيف الهوائي والفراغي والتجفيف بالتجميد على حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية. بعد ستة أسابيع من التخزين لم يوجد أي اختلاف هام في التأثير بين طرق التجفيف الفراغي والتجفيف بالتجميد والتجفيف بالجو المعدل على حساب العدد الكلي للبكتيريا الهوائية. وقد لوحظ أن بكتيريا السيودوموناس (Pseudomonas spp) كانت حساسة لطريقة التجفيف بواسطة الشمس، حيث تناقص العدد بدرجة كبيرة ولوحظ الانخفاض فورا بعد التجفيف. كما لوحظ التناقص في عددها بشكل واضح ليصل معامل التناقص إلى 10 في كل من طرق التجفيف بالهواء والفراغ و التجميد. بعد سئة اسابيع من التخزين, وجدت هناك زيادة في مستوى البكتيريا (Pseudomonas) في العينات المجففة بواسطة الشمس، بينما لم يعثر على هذه البكتيريا في عينات اللحم المجففة بالطرق الأخرى أما البكتيريا العنقودية (Staphylococci) فقد كانت مقاومة بشكل اساسي لطريقة التجفيف بواسطة : الزيادة في أعدادها بشكل ملحوظ وهام. وعند مقارنة العينات المجففة بالعينات الطازجة للحم فقد وجد هناك اختلاف هام بين هذه العينات باستثناء العينات المجففة بواسطة التجفيف الهوائي. ومن الجدير بالذكر أن بعد ستة أسابيع من التخزين, فان عينات الشمس المجقفة قد أظهرت اختلافا هاما بالمقارنة بالعينات المجقفة الأخرى . ولكن لم يكن هناك اختلاف هام بين تأثير الطرق المجففة (الهوائي, الفراغي، التجميد والجو المعدل) في العينات المجقفة على عدد البكتيريا العنقودية (Staphylococcus).
هذه الدراسة تقترح أن خمائر البنيسيليوم (Penicillium spp)، والكلادوسبوريوم ( Cladosporium spp) و الأسبيرجيلس نیجر(Aspergillus niger) كانت حاضرة على عينات اللحم الأصلية و أنها استطاعت أن تعيش تحت تأثير عمليات التجقيف المختلفة. أما بالنسبة لعناصر الجودة المختلفة، فقد وجد أن القيم المختلفة للسائل المستخرج, وقيم البيروكسيد والرقم الهيدروجيني قد تأثرت بدرجة كبيرة بطرق التجفيف المختلفة, كما وجد أن عينات اللحم المجففة بطريقة التجميد قد أظهرت أقل رقم هيدروجيني وأعلى قيمة بالنسبة إلى السائل المستخرج. أما بالنسبة لقيم البيروكسيد (PV)، فقد أشارت النتائج إلى أن عينات اللحم المجفف بطريقة التجميد قد أعطت أعلى قيم، بينما اقل قيم فقد ارتبطت بعينات اللحم المجفف هوائيا. بالإضافة إلى ذلك، فإنه لم يلحظ أي اختلاف هام بين عينات اللحم المجففة بالشمس والأخرى المجففة بالجو المعدل. وفي الختام تعتبر نتائج هذه الدراسة ذات أهمية عملية الجانب التصنيعي للحوم وذلك في تطوير منتجات لحم مجفف باستخدام طرق مختلفة للتجفيف.
قالب العنصر
الرسائل والأطروحات الجامعية
حجم الملف
1.49 ميغا بايت
1
0
