Document
Pore formation in apple during air drying as a function of temperature
Publisher
Sultan Qaboos University
Gregorian
2004
Language
English
English abstract
Drying rate of apple rings increased with the increase of air-drying temperature, thus indicating the possibility of crust formation at higher temperature. Characteristics of air-dried apple produced by drying at 50, 80 and 105°C were studied by measuring true, apparent and material density, apparent and open pore porosity, and pore size
distribution with helium gas pycnometer and mercury porosimetry. Apparent porosity increased with thdecrease of moisture content as well as with the increase of drying temperature. Fresh apple showed negligible closed pores, whereas drying ca caused collapse of surface pores and consequently forming high closed pores. The shrinkage-expansion coefficient increased with the increase of drying temperature, indicating enhancement of pore formation at higher temperature. Pore-size distribution for fresh apple showed two sharp peaks, one at 5.8 um and another one at 3.6 um, respectively. Apple rings dried for 20 h showed only one sharp peak at 3.6 um, and 30 h dried sample showed 3 peaks at 10, 5.8 and 3.6 um, respectively. Hysteresis was observed in intrusion and extrusion curves due to the different path followed by extrusion curve compared to the intrusion path. Application of high pressure (0.12-414 MPa) resulted in very negligible intrusion of mercury in the sample. Fractal analysis indicated the formation of more micropores due to air drying.
Description
Thesis
Member of
Resource URL
Arabic abstract
تم في هذا البحث قياس معدل نسبة التجفيف لحلقات التفاح ، و دراسة خواص التفاح المجففة بطريقة التجفيف بالهواء في درجات الحرارة 80 , 50, و 150 درجة مئوية. بقياس الكثافة الحقيقية و الكثافة الظاهرة و كثافة المادة و المسامية الظاهرة و مسامية المسام المفتوحة و توزيع أحجام المسامات و ذلك بمقياس الكثافة ذو غاز الهليوم و مقياس المسامات الزئبقي أظهرت النتائج بان معدل نسبة التجفيف يزداد بزيادة درجة حرارة التجفيف، وهذا يشير إلى إمكانية تشكل طبقة صلبة على القشرة الخارجية للعينة في درجات الحرارة العالية. لوحظ أن معامل الانكماش و التمدد يزداد بزيادة درجة حرارة التجفيف، مما يشير إلى زيادة تشكل المسامات في درجات الحرارة العالية. كما لوحظ أن المسامية الظاهرة تتزايد مع تناقص مستوى الرطوبة و مع الزيادة في درجة حرارة التجفيف. أما بالنسبة للتفاح الطازج (غير المعالج) فقد أظهرت النتائج مستوی مهمل من المسامات المغلقة، بينما سبب التجفيف انكماش لسطح المسامات و بالتالي تكون مسامات مغلقة. اظهر تحاليل وتوزيع احجام المسامات) بمقياس المسامات الزئبقي، وجود منحنيين حادين التفاح الطازج أحدهما في 5 8. میکرومتر و الآخر في 3 6. ميكرومتر بالتالي، و وجود منحني حاد واحد فقط للتفاح المجفف العشرين ساعة في 3 6. میکرومتر، و 3 منحنيات التجفيف لثلاثين ساعة في 5 8. , 10 و 3 6. ميكرومتر بالتالي لوحظ وجود إختلاف في منحنيي دخول و خروج الزئبق، بسبب اختلاف الطريق الذي يسلكه المنحنيين. لم يلاحظ أي تأثير للضغط العالي ( 0 . 12-414 ميجا باسكال) في دخول الزئبق في العينات. أشار تحليل الصورة النمطية الهندسية إلى تشكيل عدد كبير من المسامات الصغيرة وهذا بسبب التجفيف الهوائي
Category
Theses and Dissertations
File size
1.17 MB
0
0
