Document
Quality evaluation of dried shark meat processed by different drying methods
Publisher
Sultan Qaboos University
Gregorian
2007
Language
English
Subject
English abstract
Traditionally, shark meat is dried in the sun in many regions of Oman. This often leads to a product of low quality. In this study different drying methods (i.e sun drying, convection air drying, osmo-sun drying and osmo-air drying) were used to dry shark meats. Drying kinetics, microbial determinations and quality parameters (i.e rehydrability, color and fatty acid composition) were determined. Sun dried samples and osmo-air dried samples had the highest and the lowest water content, 35.4% and 27.1% (dry basis), respectively. The protein content of dried shark samples ranged from 61.4% for sun dried samples to 67.8% for osmo-air dried samples and the fat content between 0.8% and 1.0% with no significant effect of either drying method or application of osmotic treatment. The water content of brine salted shark meat was higher than dry salted shark meat, but decreased more rapidly to a lower value during drying than dry salted shark meat. Equilibrium moisture content increased non-linearly with increasing water activity. Desorption isotherms showed that equilibrium moisture content was lower for air dried samples compared to sun dried samples at a given water activity. It was observed that in all cases osmotic treatment prior to sun or air drying gave lower equilibrium moisture contents at the same water activity. These trends were more pronounced in the water activity region above 0.2. Air dried samples showed significantly lower total aerobic bacterial counts compared to sun dried samples. Staphylococci counts from commercial samples were significantly higher than other dried shark samples and had significantly higher aerobic bacterial counts. Osmotic treatment of shark meat samples prior to drying significantly lowered the aerobic bacterial count and Staphylococci counts. Molds grew on all samples during storage at room temperature. Identification of molds showed that Aspergillus species were predominant in the osmo-sun dried, the commercial dried and the sun dried shark meat (more than 90%, 83% and 74% of moulds count respectively). Penicillium were the only species in air-dried samples. Color was affected by the drying method. Air-dried samples had higher 5* values (yellowness) than all other samples. The (redness) of shark meat dried by different methods was significantly lower than that of fresh meat samples, suggesting more extensive degradation of fish proteins that contribute to the color of fish. There was no effect of drying methods on the content of total saturated fatty acids of the dried shark samples. Osmo-sun dried samples were significantly lower in their total saturated fatty acid content than osmo-air dried shark samples. Sun dried shark samples contained significantly higher amounts of monounsaturated fatty acids compared to air dried samples. Significant differences were shown in the rehydration ratios among the drying methods, with significantly higher rehydration values for air dried and osmo-air dried samples.
Description
Thesis
Member of
Resource URL
Arabic abstract
يجفف لحم سمك القرش تقليديا تحت أشعة الشمس في العديد من مناطق سلطنة عمان حيث يدخل في اعداد عدة وجبات تقليدية. في هذه الدراسة تمت دراسة طرق مختلفة لتجفيف لحوم اسماك القرش (مثل : التجفيف الشمسي، التجفيف الهوائي, التجفيف الشمسي مسبوقا بالمعاملة بمحلول ملحي التجفيف الهواني مسبوقا بالمعاملة بمحلول ملحی). قیمت جودة وصلاحية عينات لحوم اسماك القرش المجففة من خلال الخصائص الميكروبية والكيميائية المفيزيائية و كان محتوى الماء في العينات المجففة يتراوح بين %35 و 27 19. لكل من العينات المجففة بواسطة الشمس والمجففة بالهواء بعد المعاملة بالمحلول الملحي على التوالي. كما تراوح محتوى البروتين العينات لحم سمك القرش المجفة من % 61 للعينات المجففة تحت الشمس إلى %67 للعينات المجففات بالهواء بعد المعاملة بالمحلول الملحي, ونسبة الدهن تراوحت بين %0 . 8 و %1 بدون تاثیر واضح لطرق
التجفيف والمعاملة بالمحلول الملحي وجد أن نسبة الرطوبة للعينات المملحة بواسطة المحلول الملحي أكبر من نسبة الرطوبة للعينات المملحة بواسطة الملح الجاف, إلا أن النسبة تتراجع بصورة أسرع بالنسبة للعينات المملحة بالمحلول الملحي لتصل إلى مستويات أقل من تلك المملحة بالملح الجاف خلال فترة التجفيف الهوائی. تتزايد نسبة الرطوبة للعينات المجففة للحوم اسماك القرش المجففة بشكل لا خطي مع تزايد النشاط المائي لهذه اللحوم, كما لوحظ أن التجفيف الهوائي يعطي محتوي اقل من الرطوبة لعينات لحم سمك القرش مقارنه بالتجفيف الشمسي على نفس المستوى من النشاط المائي و ذلك بشكل واضح عندما يكون مستوى النشاط المائي أعلى من 2. و ظل مستوي العدد الكلي للبكتيريا الهوائية من العينات المجففة بطريقة التجفيف الهوائي مقارنة بالعينات المجففة بطريقة التجفيف الشمسي. كما كانت العينات المأخوذة من السوق المحلي تحتوي على أعداد أكبر من البكتيريا الهوائية والبكتيريا العنقودية (.Staphylococci spp) مقارنة بالعينات المجففة الأخرى. لوحظ أن المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف تعطي اعدادا أقل من البكتريا الهوائية والبكتيريا العنقودية مقارنة مع العينات التي لم تعامل بالمحلول الملحي قبل التجفيف.
. لوحظ نمو الإعفان (Moulds) في كافة العينات عند حفظها على درجة حرارة الغرفة. كما أوضحت الدراسة أن الإعفان من عائلة الأسبيرجلاس (.Aspergillus spp) كانت السائدة في العينات المأخوذة من السوق المحلي والعينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل تجفيفها تحت الشمس و العينات المجففة تحت الشمس, بينما كانت الأعفان من عائلة البينيسيليوم (.Penicillium spp ) هي السائدة في العينات المجففة هوائيا.
وجد أن لون عينات لحم سمك القرش يتأثر بطرق التجفيف المختلفة حيث كانت درجة صفرة العينات المجففة هوانيا هي الأعلى من بين العينات المجففة, كما كان للتجفيف اثر واضح في خفض درجة حمرة العينات المجففة مقارنة مع لون لحم سمك القرش النيئ الأمر الذي قد يعزى إلى التغير الكبير في طبيعة البروتين الموجود في لحم سمك القرش الناتج من تأثير عمليات التجفيف المختلفة والمعاملة بالملح لم يكن لعمليات التجفيف المختلفة أثر واضح على محتوي لحم سمك القرش من الأحماض الدهنية المشبعة. وقد احتوت العينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف الشمسي على كميات اقل من الأحماض مقارنة بالعينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف الهوائي, وقد احتوت العينات المجففة بالشمس على كميات أكبر من الأحماض الدهنية أحادية اللااشباع مقارنة بالعينات المجففة بالهواء. كما اختلفت درجات إعادة امتصاص الماء (Rehydration Ratio) لكافة العينات المجففة حسني طريقة التجفيف, وقد كانت العينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف الهوائي والعينات المجففة هوائيا هي الأعلى في قيم إعادة الامتصاص. وفي الختام تعتبر نتائج هذة الدراسة ذات أهمية عملية للجانب التصنيعي للحوم اسماك القرش وذلك لتطوير انتاج لحوم اسماك القرش المجففة باستخدام طرق مختلفة للتجفيف.
التجفيف والمعاملة بالمحلول الملحي وجد أن نسبة الرطوبة للعينات المملحة بواسطة المحلول الملحي أكبر من نسبة الرطوبة للعينات المملحة بواسطة الملح الجاف, إلا أن النسبة تتراجع بصورة أسرع بالنسبة للعينات المملحة بالمحلول الملحي لتصل إلى مستويات أقل من تلك المملحة بالملح الجاف خلال فترة التجفيف الهوائی. تتزايد نسبة الرطوبة للعينات المجففة للحوم اسماك القرش المجففة بشكل لا خطي مع تزايد النشاط المائي لهذه اللحوم, كما لوحظ أن التجفيف الهوائي يعطي محتوي اقل من الرطوبة لعينات لحم سمك القرش مقارنه بالتجفيف الشمسي على نفس المستوى من النشاط المائي و ذلك بشكل واضح عندما يكون مستوى النشاط المائي أعلى من 2. و ظل مستوي العدد الكلي للبكتيريا الهوائية من العينات المجففة بطريقة التجفيف الهوائي مقارنة بالعينات المجففة بطريقة التجفيف الشمسي. كما كانت العينات المأخوذة من السوق المحلي تحتوي على أعداد أكبر من البكتيريا الهوائية والبكتيريا العنقودية (.Staphylococci spp) مقارنة بالعينات المجففة الأخرى. لوحظ أن المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف تعطي اعدادا أقل من البكتريا الهوائية والبكتيريا العنقودية مقارنة مع العينات التي لم تعامل بالمحلول الملحي قبل التجفيف.
. لوحظ نمو الإعفان (Moulds) في كافة العينات عند حفظها على درجة حرارة الغرفة. كما أوضحت الدراسة أن الإعفان من عائلة الأسبيرجلاس (.Aspergillus spp) كانت السائدة في العينات المأخوذة من السوق المحلي والعينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل تجفيفها تحت الشمس و العينات المجففة تحت الشمس, بينما كانت الأعفان من عائلة البينيسيليوم (.Penicillium spp ) هي السائدة في العينات المجففة هوائيا.
وجد أن لون عينات لحم سمك القرش يتأثر بطرق التجفيف المختلفة حيث كانت درجة صفرة العينات المجففة هوانيا هي الأعلى من بين العينات المجففة, كما كان للتجفيف اثر واضح في خفض درجة حمرة العينات المجففة مقارنة مع لون لحم سمك القرش النيئ الأمر الذي قد يعزى إلى التغير الكبير في طبيعة البروتين الموجود في لحم سمك القرش الناتج من تأثير عمليات التجفيف المختلفة والمعاملة بالملح لم يكن لعمليات التجفيف المختلفة أثر واضح على محتوي لحم سمك القرش من الأحماض الدهنية المشبعة. وقد احتوت العينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف الشمسي على كميات اقل من الأحماض مقارنة بالعينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف الهوائي, وقد احتوت العينات المجففة بالشمس على كميات أكبر من الأحماض الدهنية أحادية اللااشباع مقارنة بالعينات المجففة بالهواء. كما اختلفت درجات إعادة امتصاص الماء (Rehydration Ratio) لكافة العينات المجففة حسني طريقة التجفيف, وقد كانت العينات المعاملة بالمحلول الملحي قبل التجفيف الهوائي والعينات المجففة هوائيا هي الأعلى في قيم إعادة الامتصاص. وفي الختام تعتبر نتائج هذة الدراسة ذات أهمية عملية للجانب التصنيعي للحوم اسماك القرش وذلك لتطوير انتاج لحوم اسماك القرش المجففة باستخدام طرق مختلفة للتجفيف.
Category
Theses and Dissertations
File size
2.02 MB
0
0
